Levain

Ingrédients

• Farine
• Eau minéral

Préparation

1. Dans un bocal (ou un récipient plus grand au besoin) ébouillanté de préférence au préalable (il ne doit plus être chaud au moment du mélange) - si vous versez de l'eau froide celle-ci sera tièdie par le bol chaud -, versez le même volume d'eau de source (celle-ci doit être tiède, non chlorée et sans pesticide) que de farine, vous pouvez au choix ajouter une pincée de sucre, ou une cuillère à café de miel ou de confiture (sans morceau).
2. Il est conseillé de ne pas commencer par une trop grande quantité.
3. Couvrir le récipient soit d'un torchon, soit d'une assiette ou d'un couvercle. Attention, le levain doit pouvoir respirer, il ne faut jamais fermer hermétiquement. (Maintenir le torchon humide évitera au levain de sécher en surface, et le maintiendra à l'abri des courants d'air trop forts.)
4. Placez le levain dans un endroit où la température ambiante est assez élevée : maximum 25 °C. Il ne faut toutefois pas le placer près d'une source de chaleur directe, à l'abri des rayons de soleil.
5. Le lendemain soir, faites doubler votre levain en lui ajoutant toujours la même quantité d'eau que de farine, il ne faut pas oublier de bien mélanger. (Un peu de jus de fruit, pomme par exemple, mais surtout pas orange, peut aussi servir à alimenter le levain en glucides.)
6. Il se peut qu'une croûte se forme ou que du liquide se mette sur la surface ; il suffit de mélanger le levain lorsque c'est le cas.
7. Deux jours plus tard, rafraîchir à nouveau le levain en le faisant doubler, toujours avec la même quantité d'eau que de farine. Quelques heures plus tard, vous pourrez constater que se forment des bulles et que la surface devient mousseuse, c'est que votre levain est né.
8. Dès lors, il est prêt à servir pour la conception du pain au levain.
9. Il faut continuer à rafraîchir le levain régulièrement (plus ou moins souvent suivant le nombre de fournées par semaines, mais au moins une fois tous les deux jours) pour qu'il ne meure pas.
10. N'oubliez pas chaque fois que vous faites du pain de conserver un morceau du levain originel, qui servira de base à la préparation du levain pour les fournées suivantes : ce morceau constitue le « chef ». Attention, ce n'est pas la même chose que de prendre un morceau de pâte et de le laisser fermenter : le levain ne doit pas contenir de sel pour permettre une bonne lacto-fermentation.
11. Il est normal que le levain dégage une forte odeur d'acide lactique ; il peut aussi arriver que le levain meure, la seule solution est alors de recommencer l'opération depuis le début.
12. Le levain peut être congelé ou séché, et conservé ainsi plusieurs mois.

Note :

• Il est difficile de réussir son levain dès la première fois ; en gagnant de l'expérience chacun trouve la méthode qui lui est la plus appropriée.
• Le levain fait lever au maximum de 5 à 10 fois son poids de pâte.